Marco Laraspata – (Presidente Aicom)  – Tutte le aziende della filiera alimentare devono osservare rigorosamente le normative Haccp per tenere sotto controllo i rischi connessi alla produzione degli alimenti ed assicurarne la salubrità e l’integrità per salvaguardare la salute del consumatore finale.In questo ambiente si parla spesso di Piano di autocontrollo Haccp obbligatorio. Oggi intendiamo analizzare l’argomento parlando delle finalità e degli strumenti necessari per l’attuazione del piano di autocontrollo.

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Indice

• 1 Cos’è il Piano di autocontrollo?
• 2 Manuale Haccp, chi lo redige e cosa contiene
• 3 Schede di autocontrollo haccp
• 4 Sanzioni per mancata applicazione del Piano di autocontrollo

Cos’è il Piano di autocontrollo?

Si tratta di un insieme di procedure che seguono il protocollo Haccp, ma si configurano come un’analisi autonoma che il responsabile dell’attività deve mettere in atto, coadiuvato dall’eventuale personale debitamente formato.

La sua importanza è sottolineata dalla normativa vigente in materia, ossia il Regolamento CE n. 852/2004 che ne sancisce l’obbligo all’interno di ogni attività della filiera alimentare.

Il piano di autocontrollo si fonda su un’attenta analisi del rischio che porta alla predisposizione di un manuale realizzato in base alle caratteristiche dell’azienda stessa.

Manuale Haccp, chi lo redige e cosa contiene

Redigere il manuale è un obbligo che, ai sensi di legge, ricade sul titolare/responsabile di ogni azienda alimentare. Quest’ultimo viene  spesso affiancato nel lavoro di analisi e di predisposizione da un tecnico esperto in sicurezza alimentare.
La collaborazione dei due dà vita a un documento che descrive nel dettaglio l’attività alimentare in questione e ogni singola fase del suo processo di produzione, conservazione o somministrazione di alimenti.
Nello specifico ecco cosa contiene il Manuale Haccp:

• dati e informazioni relative all’azienda;
• dati relativi al responsabile del controllo e al gruppo che segue il documento;
• descrizione dei prodotti utilizzati, in termini di provenienza, conservazione e destinazione d’uso;
• elenco dei rischi biologi, chimici, fisici propri ad ogni fase produttiva;
• l’analisi igienico-sanitaria condutture, servizi igienici, impianti di illuminazione e di tutti gli elementi strutturali;
• procedure generali d’igiene adottate;
• identificazione dei punti critici di controllo;
• definizione delle azioni correttive da intraprendere;
• procedure di identificazione, gestione e comunicazione degli allergeni alimentari;
• pianificazione dei controlli da attuare tramite le apposite schede;

Una volta redatto, il manuale sarà il “ritratto” dell’attività alimentare a cui fa riferimento e dovrà essere conservato e custodito in loco per poter essere consultato o esibito agli organi di controllo durante eventuali ispezioni.
Il Manuale Haccp non ha un termine temporale di scadenza entro cui procedere all’aggiornamento, tuttavia l’aggiornamento o l’integrazione al manuale sono obbligatori ogni volta che il processo lavorativo subisce una modifica rilevante.

Schede di autocontrollo haccp

Se il manuale rappresenta la parte descrittiva del piano di autocontrollo, le schede da compilare periodicamente ne incarnano il lato pratico ed operativo. Sono dei veri e propri strumenti servendosi dei quali il responsabile dell’azienda alimentare può monitorare e controllare:

• la presenza di animali infestanti;
• la ricezione della merce in entrata;
• le operazioni di sanificazione e registrazione pulizie;
• le temperature a cui vengono conservati i cibi;
• il monitoraggio impianti e attrezzature;
• le non eventuali conformità;
• le eventuali allerte sanitarie;
• i fornitori qualificati;

Ovviamente non c’è un termine fisso entro cui compilare tutte le schede, ma ciascuna di esse va utilizzata secondo le modalità descritte nel manuale in base alle esigenze dell’attività.
Anche le schede di autocontrollo vanno esibite agli organi preposti durante eventuali ispezioni.

Sanzioni per mancata applicazione del Piano di autocontrollo

La legge che sancisce l’obbligo di applicazione del Piano di autocontrollo Haccp, stabilisce anche sanzioni severe per le mancanze.
Gli organi e gli enti preposti al controllo durante le ispezioni sono incaricati di verificare che all’interno dell’azienda vengano rispettati tutti i parametri della sicurezza alimentare facendo particolare attenzione alla completezza del manuale, all’applicazione di quanto disposto in esso, e alla corretta e regolare compilazione delle schede.
Nello specifico le sanzioni per questo tipo di mancanze vanno da 1.000 a 6.000 euro.